在民營(yíng)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中，顯現(xiàn)出諸多困境，需要立即解決?，F(xiàn)就需要立即解決的問(wèn)題進(jìn)行分類，逐一分析原因并制訂相對(duì)應(yīng)的解決方法。

一、 企業(yè)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，也就是未來(lái)的市場(chǎng)定位問(wèn)題：

企業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)定位問(wèn)題，是目前所存在問(wèn)題中的焦點(diǎn)，是一切問(wèn)題當(dāng)中的重中之重。以目前民營(yíng)企業(yè)發(fā)展之現(xiàn)狀，是無(wú)法滿足在未來(lái)的幾年當(dāng)中快速發(fā)展的要求。如果不解決現(xiàn)實(shí)中存在的問(wèn)題而強(qiáng)硬發(fā)展的話，勢(shì)必造成不良結(jié)果。中餐里這樣的例子有很多，金山城，黃記煌等，都是因?yàn)槊つ靠焖侔l(fā)展，追求開(kāi)店數(shù)量而隨意加盟，造成人員素質(zhì)及品質(zhì)的下降，各方面費(fèi)用的大量增加，以至于在短時(shí)間內(nèi)的輝煌過(guò)后，一蹶不振。

在這一點(diǎn)上，KFC就做的很好，它87年進(jìn)入中國(guó)比M早了好幾年，但一直沒(méi)有快速開(kāi)店，尤其是在M91年進(jìn)入中國(guó)以后的幾年當(dāng)中，一直被M的發(fā)展氣勢(shì)所壓制。但是，KFC在不斷開(kāi)發(fā)適合國(guó)人的新品同時(shí)，保證著良好的品質(zhì)，最終，在2000年左右開(kāi)始發(fā)力。目前KFC的發(fā)展?fàn)顟B(tài)和趨勢(shì)，和M比起來(lái)，想必大家都很清楚。

我們未來(lái)經(jīng)營(yíng)模式定位：明星產(chǎn)品店和全產(chǎn)品店共同發(fā)展模式
社區(qū)店適合全產(chǎn)品，面積可以大些；做明星產(chǎn)品店要在繁華商業(yè)區(qū)，不適合做全產(chǎn)品店的位置，面積可以不大。然后，根據(jù)兩家店在一定時(shí)段內(nèi)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，分析對(duì)比哪個(gè)更好。到底是大面積，多員工，多品種的全產(chǎn)品店SALES利潤(rùn)高，生產(chǎn)力高，還是面積小，員工少，品種精簡(jiǎn)的明星產(chǎn)品店好，如果都不錯(cuò)，可以根據(jù)實(shí)際情況，兩條腿走路。

民營(yíng)企業(yè)未來(lái)3-5年的前景規(guī)劃：根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，3年內(nèi)全產(chǎn)品店數(shù)量100家，明星產(chǎn)品店20家，到5-10年，全產(chǎn)品店數(shù)量開(kāi)發(fā)速度下降很大，有可能明星產(chǎn)品店在經(jīng)過(guò)經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)的積累后會(huì)迅速的在全國(guó)乃至海外發(fā)展起來(lái)。

二、 訓(xùn)練系統(tǒng)如何組成才能最大化的保證和提高品質(zhì)？
1、訓(xùn)練系統(tǒng)如何構(gòu)成？
在企業(yè)市場(chǎng)定位之后，訓(xùn)練系統(tǒng)的構(gòu)成是第二大問(wèn)題。沒(méi)有專業(yè)的訓(xùn)練隊(duì)伍，就不能真正保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。在目前，我們的店經(jīng)理，乃至區(qū)經(jīng)理，有很多對(duì)中餐了解程度較低，不知道如何與廚師長(zhǎng)溝通，不知道怎么做才能幫助到廚師長(zhǎng)的日常工作，如技術(shù)輔導(dǎo)，人員保留等。僅靠營(yíng)運(yùn)檢查表和日常的衛(wèi)生檢查等，都不能解決真正存在的問(wèn)題。

建議：把現(xiàn)有的品控與訓(xùn)練部合并，并直屬營(yíng)運(yùn)部管轄。訓(xùn)練經(jīng)理的人選，必須由既有豐富的中餐管理經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)又具備現(xiàn)代化快餐管理知識(shí)、技能者來(lái)承擔(dān)。此外，該人必須善于溝通，能正面、積極的帶動(dòng)下屬工作，頭腦靈活，能將經(jīng)驗(yàn)與企業(yè)現(xiàn)狀有效的結(jié)合，善于創(chuàng)新，所推政策必須能符合實(shí)際。如若不然，我們請(qǐng)?jiān)俑叨说慕?jīng)理人，也只是個(gè)管理方法的培訓(xùn)者，而不是實(shí)際工作的領(lǐng)路人。
訓(xùn)練經(jīng)理下邊是東西區(qū)各有一人的品控督導(dǎo)，要求是專業(yè)知識(shí)豐富，專業(yè)技能熟練，心態(tài)好，善于溝通和輔導(dǎo)。品質(zhì)督導(dǎo)下邊各配備4~5名品控員，象區(qū)經(jīng)理一樣，每日巡店。在哪個(gè)店發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就負(fù)責(zé)在哪家店蹲點(diǎn)，配合該店廚師長(zhǎng)對(duì)該崗位員工進(jìn)行輔導(dǎo)工作，并協(xié)助廚師長(zhǎng)與后廚員工進(jìn)行溝通，激勵(lì)并保留，同時(shí)對(duì)整改的問(wèn)題予以追蹤。
品控專員的要求是副廚級(jí)別以上，可以外招，內(nèi)升的店長(zhǎng)也可優(yōu)先考慮。目前西區(qū)人選：同粥店廚師長(zhǎng)楊敬國(guó)、同粥店實(shí)習(xí)店長(zhǎng)孫愛(ài)民、潤(rùn)粥店店長(zhǎng)陳健、海淀路廚師長(zhǎng)李延、儲(chǔ)備廚師長(zhǎng)李靜波
我們這么做的目的有2個(gè)：一是能真正的幫助到廚師長(zhǎng)的工作，增加后廚員工的凝聚力。二是在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的同時(shí)，能真正找到問(wèn)題的根源，能第一時(shí)間解決問(wèn)題，而不是不了了之。

2、如何組建真正專業(yè)且優(yōu)秀的產(chǎn)品研發(fā)隊(duì)伍。
要求：不光是中餐，還要有對(duì)西餐、快餐、小吃等非常專業(yè)的人士，同時(shí)該團(tuán)隊(duì)人員還要有豐富的聯(lián)想力，創(chuàng)新能力。建議由產(chǎn)品部、訓(xùn)練部、營(yíng)運(yùn)部共同出人組建，由總監(jiān)總負(fù)責(zé)。

針對(duì)現(xiàn)有品種統(tǒng)計(jì)出的TOP10，研究分析各大類的銷售熱點(diǎn)，探討現(xiàn)售的產(chǎn)品，如何能簡(jiǎn)化操作流程，統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)和口味。例如：能否盡量簡(jiǎn)化配料的種類，以減少進(jìn)貨數(shù)量，不要為了某一個(gè)產(chǎn)品單進(jìn)某種配料而沒(méi)有其他地方可用。統(tǒng)一加工半成品的尺寸，統(tǒng)一配送，如滑好的肉絲、肉片、加工好的丸子、炸制好的帶魚(yú)等，不要讓中工甚至大工去做加工。
我們的涼菜還需要尋找更成熟的合作伙伴外包出去，這樣才能達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，降低訓(xùn)練難度，降低人工成本。

3、新品開(kāi)發(fā)工作原則：
新品開(kāi)發(fā)時(shí)不能盲目，要嘗試些容易配送的產(chǎn)品類型，以保證速度、口味，例如一些澆汁菜，現(xiàn)有的糖醋小丸子可做糖醋汁，魚(yú)香茄子煲的魚(yú)香汁；另外，要在所有品類里面精挑細(xì)選，例如：在熱菜里邊出10個(gè)備選菜，再在其中挑出3個(gè)左右的主推，涼菜、小吃等也是如此。所有新品推出，要通過(guò)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的審核。不能只考慮熱菜售價(jià)高就多推，廚師都說(shuō)哪個(gè)菜好賣就上。

新品的推出要遵循“美味安全、高質(zhì)快捷、營(yíng)養(yǎng)均衡、創(chuàng)新無(wú)限”的快餐原則。同時(shí)，還要考慮食品的易配送、易學(xué)習(xí)操作、易搭配、易打包攜帶及出貨速度快的要求等。要通過(guò)簡(jiǎn)單但令人回味的品種搭配，最大化營(yíng)養(yǎng)均衡，不斷創(chuàng)新的同時(shí)，長(zhǎng)久樹(shù)立良好企業(yè)形象。

三、 民營(yíng)企業(yè)人員結(jié)構(gòu)方面的問(wèn)題
民營(yíng)企業(yè)一直采取的策略是，我們的管理層由外招的（如有豐富快餐經(jīng)驗(yàn)的管理者，例如從M，F(xiàn)KC，永和，其他餐飲民營(yíng)企業(yè)等），和心態(tài)觀念好的內(nèi)升人員構(gòu)成。我們都一直希望這兩大部分人員能相互融合，互相提高。我們希望內(nèi)升的人在有著對(duì)品質(zhì)很豐富經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，能學(xué)到現(xiàn)代化的管理模式和經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)具備現(xiàn)代化管理知識(shí)的外招人員能學(xué)習(xí)到內(nèi)升人員積累的豐富品質(zhì)管理經(jīng)驗(yàn)。

而在實(shí)際工作當(dāng)中，真正有多少管理人員意識(shí)到了民營(yíng)企業(yè)高層的苦心呢？又有多少人真正達(dá)到了老板的要求？
如果，兩方面不能在觀念、意識(shí)上有效的融合，就達(dá)不到我們當(dāng)初設(shè)定的目標(biāo)，那么我們的工作效率必然很低。我們付出的努力將消耗在日常工作中的不默契上，最后，乃至于消耗怠盡我們的工作熱情。

那么，其中首先暴露出一個(gè)問(wèn)題就是，到底什么樣的人才是我們的自己人？
我認(rèn)為，凡是能幫助到企業(yè)的人，無(wú)論他是不是從某家知名大民營(yíng)企業(yè)來(lái)的人，都是我們的自己人；凡是不能幫助到企業(yè)，反而對(duì)企業(yè)發(fā)展有不良影響的人，就是我們的敵人。
其次，我們是否真的是把適合的人放在了適合的崗位上？
如果，我們沒(méi)能這么做，繼續(xù)把不適合的人放在某個(gè)崗位上，勢(shì)必是一種對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人的打擊。
在我們的營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)當(dāng)中，是否有一貫表現(xiàn)優(yōu)秀的人，卻沒(méi)有位置升遷，我們是否可以考慮將其放在民營(yíng)企業(yè)其他部門當(dāng)中？再或者，我們是否一定要遵循人事升遷制度，按部就班的進(jìn)行升遷。試問(wèn)，日益變化的市場(chǎng)，虎視耽耽的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)給我們留下充足的時(shí)間，讓我們慢慢來(lái)嗎？

我們應(yīng)該在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題以后，立即采取行動(dòng)！
我們自己可以設(shè)定幾個(gè)問(wèn)答題來(lái)問(wèn)問(wèn)自己：
1、我們可不可以把真正掌握品質(zhì)精髓，心態(tài)好，溝通能力強(qiáng)的人放到訓(xùn)練部去？
答：完全可以。
2、 現(xiàn)有品控發(fā)揮作用了嗎，還是游離在外？
答：效果不佳，需要統(tǒng)一管理發(fā)揮應(yīng)有作用。

3、 老區(qū)經(jīng)理可不可以兼做品控？
答：可以。
4、 我們內(nèi)部人員能不能培訓(xùn)出真正了解實(shí)際廚房情況并有相對(duì)解決問(wèn)題辦法的訓(xùn)練經(jīng)理？
答：可以進(jìn)行挑選、嘗試。
5、 我們有沒(méi)有人盡其用？不適合的人員及崗位是否開(kāi)始想辦法調(diào)整？
答：建議立即采取行動(dòng)。

以上，是我對(duì)近期企業(yè)所存在的問(wèn)題，闡述了自己的想法。
只有在我們解決了企業(yè)定位，訓(xùn)練系統(tǒng)構(gòu)成、人員結(jié)構(gòu)調(diào)整，這幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題以后，才能真正的練好內(nèi)功，從現(xiàn)有的困難中走出來(lái)。